出身寒微小美人
“名⽔美人”？
在⽇本百货公司地库超市，发现生鲜蔬菜专柜，有这个称号。可见乃生于好⽔，成长丰盈，昅引目光，增进食
的食材。
走近一瞧，透明袋装，醒目的翠绿大字，原来是芽菜。这些⽇式芽菜售价在港币近二十元。如果我们到菜市场⾖制品摊档，那儿的⾖腐⾖卜⾖芽…就便宜多了。尊为“美人”只因为精致。
⾖芽出⾝寒微。
它的⺟亲是绿⾖。一般人瞧不上眼。“芝⿇绿⾖”地位肯定不⾼，喻事指小儿科，喻官则不过九品。绿⾖当然也有功能，清热解毒消暑健胃。绿⾖沙、绿⾖糕、绿⾖粥、绿⾖汤，都是夏⽇佳品。绿⾖还可制作粉⽪、粉丝、粉条。
绿⾖发芽后，别名芽菜仔，这个阶段仍未够得上“美人”一般芽菜仔未必发育得壮健，肤⾊亦未必洁⽩可人。某些头顶子叶和萎芽，⾜下是些残
，卖相欠佳。经过细心挑选加工，把“头”和“尾”等杂质全部摘去，只剩茎部，它们透明、
満、健美、短脆，泛着闪亮银光。恰如少女初长成。
上述过程必须人手
作，一一的摘，是“心机菜”从前好些老妇，围坐市场一隅摘芽菜，布満皱纹的经过岁月的手，为初见世面永不变老的芽菜仔做工夫，让之堆放在另一“完成品”的兜里，脫胎重生，丑小鸭成了天鹅，绿⾖芽亦摇⾝一变，雪肤花貌，冰肌⽟骨——此时，它们唤作“银芽”才称得上“名⽔美人”
有些营养专家认为，⾖类的精华，经⽔泡发芽之后，仍存在于胚芽部份，把它摘掉，只吃中段，有点不化算。可是连带须连头带尾的吃芽菜，有着穷酸味，不讲究，当然这是“势利”不必理会。爱怎么吃就怎么吃吧。
不过也有医生说，绿⾖芽发芽过程中，将蛋⽩质分解为易于昅收的胺基酸，维生素和矿物质也倍增，又能避免食用⾖类后产生的
气情形。经人体消化，主治体內啂酸堆积，可抗癫痫病发作。
说真的，⾖芽本⾝没什么特别味道，只是质感慡脆，形体鲜亮。即使摘得完美的银芽，亦可贵可
。还有，可荤可素，可浓可淡，可耝可细——一如“百搭”
此物四季不缺，任何小炒都配合得宜，⾁丝、
丝、火腿、⾖⼲、粉丝、冬菇、笋丝、韭⻩、木耳、蛋丝、甘笋、菠菜…全部好拍档。挑其中几样炒好，便是舂饼、舂卷、腐⽪卷的馅儿。
蔡澜魂牵梦萦的福建炒面，除猪油、大地鱼粉末、猪油渣、鱿鱼、⾁片、黑酱油之外，黑漆漆乌油油之中，怎少得了银亮⾖芽？大牌档豉油王炒面、台南担仔面、新马叻沙米粉…甚至我们夜午肚子饿，随便弄碗方便面，加一把⾖芽，连汤也马上美満清甜了。吃的时候还有两种口感。
江南民间小炒，有道“⽩蛇炒青蛇”乃夏⽇小菜。你会奇怪，⽩蛇珍稀青蛇剧毒，炒作一堆一来昂贵二来有中毒之虞，闻之⾊变。而且传说中杭州西湖这⽩蛇与青蛇姊妹相称同生共死爱恨
加，怎么成为一道菜？
说穿了，是素不是荤。“⽩蛇”是⾖芽“青蛇”是韭菜，只因全是长条状，青⽩分明，厨子给大家开个玩笑，令家常小菜添了话题。
绿⾖芽还有姊妹淘，便是大⾖芽（⻩⾖芽），比较耝长也比较腥。有些人喜
大⾖芽多过绿⾖芽，因为它的吃法多元化，可以炒⾖卜猪肠等肥腻食材，也可熬汤，如大⾖芽排骨汤、西红柿汤、海带汤，甚至北方的咸黏浓汤（加了面粉糊），耐煮不变，不似绿⾖芽红颜易老，故以此取胜。北人还称之为“如意菜”因为那⻩⾖芽看来像一柄如意。听上去吉利又⾼贵。
其实芽菜仔或大⾖芽，银芽或如意菜，都只是名号，没有妄自菲薄也没有自⾼声价。它们明⽩，这得看时机运势和场合，才知自己是什么等级什么⾝份。同样的东西，有不同际遇。
豉油王炒面中的银芽，在盛宴中鲍翅之旁，却是不可或缺的“过口”佳品，虽非主角，亦有派头。
一切都是天意。
再说，它进过宮。
封建时代，一⼊宮门深似海。可“进宮”之后，不但光宗耀祖，声价非凡，若得帝后青睐，虽不过随侍在侧讨主子心，荣华富贵却寂寞一生。但，此乃求之不得的回忆。世间不少佳丽，仍以此为上市目的。选美或选秀，便是把美人中的美人，推进豪门深宮。
慈禧循此途径，垂帘听权政倾朝野。经她品题欣赏的食物，亦名传后世。
——原来慈禧爱过掐菜。
先说她的寿膳房，十分庞大，设二品官做总管，统管荤局、素局、点心局、饭局和百合局，合称“五局”各有首领负责，五人下设掌局、掌案、师傅管理。具体掌灶、后厨的厨役大小百名左右，传膳太监五十余名。
寿膳房一⼲人等，⽇夜无非为慈禧的膳食菜肴费尽心思。
老佛爷口味厚腴，肠胃消化不好，但她不能一天不吃⾁，便给御厨下一道懿旨，做出的菜肴中“眼睛看不到⾁，嘴里却要吃到⾁”
御厨大伤脑筋。忽见掐菜（北方人称摘去头尾之工序为“掐”所以银芽称“掐菜”），灵机一触。
他们不嫌⿇烦，先挑选长短耝幼一致的掐菜，再用细细的铜丝从中间穿透、掏空，将⾁或猪⾁剁成茸，小心翼翼塞进银芽中。因它鲜嫰中空，填⾁馅时稍一大意便易折断作废。而馅儿不匀或芽体破裂，影响整齐美观，都不及格。
做这道菜，得耗费大量人力物力。慈禧吃进嘴里的，都是没有瑕疵之精品，大喜，于是“醋烹掐菜”成为宮廷一品名菜。御厨大內食单流传到民间，豪奢之辈以此精致美食款客，刁钻考究，一时佳话，満⾜了虚荣。
今天，大概已没什么人肯花这无聊又费时的工夫了。
只是出⾝寒微小美人，曾经历宮中最风光一刻，成为她永恒的骄傲…