黑豆茶庵

　　世上很多‮家国‬的特⾊食物主角，是“⾖”

　　爱吃⾖的，有墨西哥人，他们的代表⾖是红⾖和扁⾖，用来煮汤做沙律，还有⾖蓉烤饼或伴⽟米片。

　　中东各国也嗜⾖。转炉炭烤羊⾁片的中东包固然是阿拉伯风情，他们也爱“⾖泥”——鹰嘴⾖、心⾖等，混了蒜、柠汁、洋葱、荷兰芹

　　…做成一盘泥状物，还有香草（鼠尾草、迭香、薄荷叶…）⾖丸。埃及开罗有一种富拉⾖很著名，据说几千年前，法老王墓⽳中找到的⼲⾖种子，便是富拉⾖，不过我们吃不出特别之处。意大利也是⾖国。其中有一款红⽩⾖厚汤，意大利红⾖（啡红⾊，有斑点，甜。相当漂亮）及⽩⾖以搅拌机打烂，再加香草、芹菜、洋葱及调料煮成糊，称“厚汤”不但厚，还浓、重、杰、绵、満——总之似固体的汤。

　　x‮国中‬⾖类食品更多，我们有⻩⾖、红⾖、⾚小⾖、绿⾖、⽩扁⾖、豌⾖、眉⾖、刀⾖、豇⾖、蚕⾖、荷兰⾖、⽑⾖、四季⾖，和黑⾖。在‮国中‬，老百姓把⾖当杂粮，除了做菜，还管。每种⾖都有不同的营养价值，蛋⽩质、维他命、纤维极⾼——不过地位则不算⾼。

　　但在⽇本，⾖却是“专业”发展。

　　尤其是黑⾖。

　　我在京都，便见识过黑⾖的专门店。他们发挥无穷创造力想象力，把小小黑⾖，作多元化制作。

　　锦小路通的“锦市场”是京都一个精致的厨房。四百米长的街市，一百四十多家小店，出售川鱼、鲜⾁、蔬菜、⽔果、渍物、海产、⾖腐、⼲货、厨具、⽇用品…绮丽人，目不暇给。

　　其中一家北尾“黑⾖茶庵”称“丹波风味处”因为黑⾖是丹波特产。除了锦小路店外，在清⽔寺产宁阪和七条御前也有分店。

　　文久二年（一八六二年）创业，已有百多年历史。

　　他们也供应各种的⾖，像金时⾖，这是颗粒満的红⾖，我们在夏天吃到的“宇治金时”便是宇治抹茶加金时红⾖加冰（有时还有“⽩⽟”——糯米丸子）的小吃。除此，尚有大纳言、本鹤之子大⾖、⽩花⾖、紫花⾖…不过主角当然是黑⾖了。

　　黑⾖，因⾊黑而名。外号“六⾕黑珍珠”又称乌⾖、橹⾖、黑大⾖、冬⾖子、马料⾖。味甘、平、温，略涩。《神农本草经》及李时珍的《本草纲目》都推许其药用价值：补肾、养⾎、乌发、长寿、滋、明目、除、利⽔，还有，解百毒。又因含铁质较一般⾖类⾼，可说是百⾖中的“铁汉”它不精细，却黑亮、壮健，充満活力，而且十分硬净，名不虚传。

　　这家专门店除了⼲⾖外，有各种制成品，如炒⾖子、甘纳⾖（甜⾖）、黑味噌、煮⾖、⾖果子、炭火烧饼（嵌上黑⾖，像小小半睁的眼睛，又香又脆）。最受的，是黑⾖腐、黑⾖啂、还有黑⾖冰淇淋——我还嫌它不够黑，因为脫去外⾐后的黑⾖仁，其实带青，灰黑⾊。

　　有些人会用黑⾖（⽩镬炒⼲），注⼊⽇本酒（烧酎），浸泡三⽇后，做黑⾖酒。

　　又有一种“黑⾖珈琲”（⽇本的“咖啡”用“⽟”字旁，十分珍重），煎焙过的黑⾖混合巴西咖啡⾖研磨而成，味道几特别，像“鸳鸯”

　　一种名曰“⾖富美人”（不用⾖“腐”）的昅油面纸，也是⾖制品呢。

　　这家布置⾼雅自在的“黑⾖茶庵”有客“黑⾖御膳”？1，000，有黑⾖⾖腐、黑⾖味噌汁、天妇罗、煮⾖、山椒渍物、黑⾖饭…等——当正餐，也许“寡”一点了。

　　我反而很喜他们的堂座，走累了，下午茶，有黑⾖冰抹茶、团子、葛粉⽪、冰淇淋…黑⾖小吃，分甘软和香脆两款。还有，每桌附设一个精致而好玩的小石磨，⼲什么用？原来让客人自己磨黑⾖粉，伴点心。

　　大家不但消磨了黑⾖，也消磨了辰光，过程开心又有趣。茶庵，带点不作不食，多劳多得，但又逍遥自主的禅味。